Este artigo explica como preparar os ingredientes para fazer biscoitos usando máquina de modelar biscoitos. A matéria-prima consiste em farinha, açúcar, gordura, laticínios, ovos, agente de fermentação e sal de mesa. A máquina de modelar biscoitos também é conhecida como máquina de fazer biscoitos. Ela enrola a massa em biscoitos de diferentes tamanhos, formas e texturas. É adequada para biscoitos crocantes, biscoitos duros, biscoitos de urso e biscoitos de sanduíche. Pode-se obter milhares de tipos diferentes de biscoitos mudando o molde.
Pré-tratamento da farinha
Para a produção de biscoitos duros, deve-se usar farinha com um teor de glúten húmido de 24-36%; para a produção de biscoitos crocantes, é adequado usar farinha com um teor de glúten húmido de 24-30%.
Atualmente, deve ser peneirado antes do uso. O objetivo da peneiração não é apenas transformar a farinha em partículas finas e remover impurezas, mas também incorporar uma certa quantidade de ar na farinha, o que é benéfico para a proliferação de leveduras durante a fermentação da massa. É necessário um ímã adicional no dispositivo de peneiração para remover impurezas magnéticas. A humidade da farinha deve ser ajustada de acordo com a estação.
Pré-tratamento dos açúcares
Geralmente, o açúcar é triturado em açúcar em pó ou dissolvido em xarope. Para remover impurezas e garantir a finura, o açúcar em pó é peneirado. Geralmente, usa-se uma peneira de 100 malhas / 25,4 mm. Se o açúcar em pó for moído na oficina, a temperatura após a trituração é elevada, devendo ser utilizado após arrefecimento para evitar afetar a temperatura da massa.
Dissolva o açúcar em xarope, e a quantidade de água adicionada é geralmente 30-40% do açúcar. Ao aquecer e dissolver, controle a temperatura e mexa frequentemente para evitar queimar e dissolver completamente o açúcar. Filtre após ferver e dissolver, e use após arrefecer.
Pré-tratamento da gordura
Óleos vegetais líquidos comuns, banha, etc., podem ser usados diretamente. Manteiga, margarina, óleo hidrogenado, óleo de coco e outras gorduras têm alta dureza a baixa temperatura. Pode-se usar calor suave ou mexer com um misturador para amolecer e usar. Isso acelerará o processo de mistura e tornará a massa mais uniforme.
Quando a gordura é aquecida e amolecida, é necessário controlar o calor, e não é adequado dissolvê-la completamente, pois isso destruirá a sua estrutura leitosa, reduzirá a qualidade do produto final e fará com que os biscoitos fiquem "oleosos". A necessidade de arrefecimento após o aquecimento e amolecimento deve ser determinada de acordo com a temperatura da massa.
Pré-tratamento de laticínios e ovos
Ao usar ovos frescos, é melhor passar por inspeção, limpeza, desinfecção e secagem. Preste atenção para remover ovos estragados e cascas de ovos ao bater os ovos. Quando usar ovos congelados, coloque a caixa de ovos congelados na pia e deixe-os derreter antes de usar.
O leite é filtrado. O leite em pó e o pó de ovo são melhor misturados em óleo ou água antes do uso.
Pré-tratamento do agente de fermentação e do sal de mesa
O agente de fermentação e o sal de mesa devem ser misturados uniformemente com a farinha. O agente de fermentação usado na produção de biscoitos, como bicarbonato de sódio, bicarbonato de amónio e sal, bem como outras matérias-primas solúveis em água e materiais auxiliares. Antes de dissolver na água, deve ser peneirado primeiro. Se houver um bloco duro, deve ser quebrado e peneirado para transformar as substâncias acima em partículas pequenas e, por fim, dissolvidas em água fria. Não use água quente para dissolver o agente de fermentação químico, pois ao ser aquecido, decomporá parte ou a maior parte do dióxido de carbono, reduzindo o efeito de fermentação.