Cet article vous explique comment préparer les ingrédients pour faire des cookies en utilisant machine de formage de biscuits. La matière première est constituée de farine, sucre, graisse, produits laitiers, œufs, agent levant et sel de table. La machine de formage de biscuits est également connue sous le nom de machine de fabrication de biscuits. Il étale la pâte en biscuits de différentes tailles, formes et textures. Il convient aux biscuits croustillants, aux biscuits durs, aux biscuits ours et aux biscuits sandwich. Des milliers de biscuits différents peuvent être obtenus en changeant le moule.
Prétraitement de la farine
Pour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser de la farine avec une teneur en gluten humide de 24-36% ; pour la production de biscuits croustillants, l'utilisation de farine avec une teneur en gluten humide de 24-30% est appropriée.
Actuellement, il doit être tamisé avant utilisation. Le but du tamisage n'est pas seulement de transformer la farine en fines particules et d'éliminer les impuretés, mais aussi de mélanger une certaine quantité d'air à la farine, ce qui est bénéfique à la prolifération des levures lors de la fermentation de la pâte. Un aimant supplémentaire est nécessaire dans le dispositif de tamisage pour éliminer les impuretés magnétiques. L'humidité de la farine doit être ajustée en fonction de la saison.
Prétraitement des sucres
Généralement, le sucre est moulu en sucre en poudre ou dissous dans du sirop. Afin d’éliminer les impuretés et d’assurer la finesse, la poudre de sucre moulu est tamisée. Généralement, un tamis de 100 trous/25,4 mm est utilisé. Si le sucre en poudre est moulu en atelier, la température après broyage est élevée et il doit être utilisé après refroidissement pour éviter d'affecter la température de la pâte.
Dissoudre le sucre dans le sirop et la quantité d'eau ajoutée est généralement de 30 à 401 TP3T de sucre. Lors du chauffage et de la dissolution, contrôlez la température et remuez fréquemment pour éviter de brûler et dissoudre complètement le sucre. Filtrer après ébullition et dissolution, et utiliser après refroidissement.
Prétraitement de la graisse
L'huile végétale liquide ordinaire, le saindoux, etc. peuvent être utilisés directement. Le beurre, la margarine, l'huile hydrogénée, l'huile de coco et d'autres graisses ont une dureté élevée à basse température. Vous pouvez utiliser une chaleur douce ou remuer avec un mixeur pour le ramollir et l'utiliser. Cela accélérera le processus de mélange et rendra la pâte plus uniforme.
Lorsque la graisse est chauffée et ramollie, il est nécessaire de saisir la chaleur, et il ne convient pas de la dissoudre complètement, sinon elle détruirait sa structure laiteuse, réduirait la qualité du produit fini et ferait « huiler » les biscuits. . La nécessité d'un refroidissement après chauffage et ramollissement doit être déterminée en fonction de la température de la pâte.
Prétraitement des produits laitiers et des œufs
Lorsque vous utilisez des œufs frais, il est préférable de les inspecter, de les nettoyer, de les désinfecter et de les sécher. Faites attention à retirer les mauvais œufs et les coquilles d'œufs lorsque vous battez les œufs. Lorsque vous utilisez des œufs glacés, placez la boîte à œufs glacés sur l'évier et faites fondre les œufs glacés avant de les utiliser.
Le lait est filtré. Il est préférable de mélanger le lait en poudre et la poudre d'œuf dans de l'huile ou de l'eau avant utilisation.
Prétraitement de l'agent levant et du sel de table
L'agent levant et le sel de table doivent être mélangés uniformément à la farine. L'agent levant utilisé dans la production de biscuits, tel que le bicarbonate de soude, le bicarbonate d'ammonium et le sel, ainsi que d'autres matières premières et matières auxiliaires solubles dans l'eau. Avant de le dissoudre avec de l'eau, il faut d'abord le tamiser. S'il y a un bloc dur, il doit être brisé et tamisé pour transformer les substances ci-dessus en petites particules et enfin dissous dans de l'eau froide. N'utilisez pas d'eau chaude pour dissoudre l'agent levant chimique, qui décomposera une partie ou la majeure partie du dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé, réduisant ainsi l'effet levant.