Você conhece uma maneira simples de fazer pastelaria dinamarquesa em casa? Vamos falar primeiro sobre a origem da pastelaria dinamarquesa. A julgar pelo nome da Dinamarca, muitas pessoas podem pensar que a pastelaria dinamarquesa é originária do país da Dinamarca, mas na verdade é originária de Viena. Naquela época, a Dinamarca não tinha tantas camadas como é hoje. Com o casamento de Maria Antônio com a França, formou-se o pão dinamarquês com sabor multicamadas. A máquina para torrar massa é uma máquina profissional para fazer pão crocante. Muitos fabricantes de alimentos adotam esse tipo de máquina para produzir pastelaria dinamarquesa de alta qualidade. Então vamos ver como fazer uma deliciosa massa dinamarquesa em casa.
Como fazer pastelaria dinamarquesa em casa?
Primeiro, vamos verificar qual matéria-prima você deve preparar.
Farinha com alto teor de glúten: 400g
Farinha com baixo teor de glúten: 100g
Açúcar: 80g
Sal: 10g
Levedura fresca: 20g
Ovos: 25g
Água: 220g
Manteiga: 50g
Manteiga em flocos: 250g
Passos para fazer pastr dinamarquêssim
1. Despeje todos os ingredientes na tigela e misture até obter a extensão básica.
2. Relaxe a massa dinamarquesa em uma câmara de esferonização por 15 minutos e depois coloque-a no freezer.
3. Abra a manteiga em flocos na largura da massa, o comprimento é 1/3 do comprimento da massa e depois leve à geladeira.
4. Enrole a massa congelada com gordura.
5. Abra a massa para 40% uma vez e 30% uma vez e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
6. Por fim, enrole até obter uma espessura de 0,4 cm (aproximadamente 28 x 70 cm de comprimento e largura).
7. Divida a massa dinamarquesa enrolada em triângulos isósceles de 10 x 28 cm.
8. Enrole de trás para frente, enrole até o meio, enrole frouxamente para evitar que o glúten quebre durante o cozimento.
9. Coloque em uma caixa de prova a 30 ℃, umidade 75% e fermente por 60 minutos.
10. Fermentado bem, pincele o líquido do ovo na superfície.
11. Aqueça a 195°C, abaixe para 185°C e leve ao forno por 16 minutos.
Problemas comuns quando fazemos pastelaria dinamarquesa
Massa dinamarquesa e gordura vegetal, por que você dobra depois de esfriar?
O pão dinamarquês tem duas características de torta e pão, com uma crosta crocante e uma textura macia que a torta não tem. Após o cozimento, forma-se uma camada de torta de massa folhada. Essas características da fabricação do pão vêm da massa de fermento mais dura e da gordura vegetal dobrada nela. A massa e a gordura vegetal são dobradas em camadas e a massa envolve a gordura.
Neste momento, a massa está suficientemente resfriada para que a gordura e a massa tenham a mesma dureza, sendo o resfriamento na mesma temperatura o ponto mais importante. Ao ajustar a dureza e a temperatura da massa e da gordura, as etapas subsequentes de dobragem podem ser mais convenientes. Ou seja, se a ductilidade da massa estiver no mesmo estado que a plasticidade da gordura, a gordura também pode ser esticada ao mesmo tempo que a massa é esticada, para que a gordura possa ser espalhada uniformemente.
Ao cozer pão dinamarquês, porque é que o pão não incha e não tem textura em camadas?
Este é um problema comum em todas as massas dobradas. Porque as condições de dobramento não são boas o suficiente para formar uma camada bonita. Em particular, quando a dureza da massa é diferente da gordura dobrada nela, a camada de gordura na massa é irregular, alguns grudam na massa ou algumas partes da gordura são anormalmente grandes e a barra de equilíbrio entre a massa e a gordura ficam danificadas e não conseguem formar belos níveis.
Por outras palavras, se a ductilidade da massa não for consistente com a plasticidade da gordura, a gordura imprensada entre a massa não pode ser esticada simultaneamente com a massa. Esta é uma condição comum, especialmente quando a graxa é muito dura. Depois que a gordura se combina com a dureza da massa para amolecê-la um pouco, a plasticidade da gordura melhora, o que pode resolver esse problema.
Outro grande motivo é que a temperatura final de fermentação após a modelagem da massa é muito alta. Quando a temperatura da fermentação final for superior ao ponto de fusão do óleo e da gordura da massa dobrada, o óleo derreterá e escorrerá.